pane di semola con sesamo nero a lievitazione naturale

reduce da un tour de force di puzzle, disegni a tempera, compiti, tornei di wii, partita pasquale di tombola (non si giocava mica a natale??!?!), musical di violetta, cinema rigorosamente per bambini, full immersion di masha e orso e varie amenità, eccomi con un nuovo panificato pasticcione.
niente da fare, la pasta madre è diventata un'ossessione, non posso più fare a meno del profumo che infesta casa ad ogni infornata, della musica della crosta al taglio, del sapore puro e leggero del pane ad ogni morso, della magia della lievitazione, del piacere del rinfresco a mano, l'impasto nel palmo, morbido ed avvolgente come l'abbraccio di una mamma,
e ogni volta penso a gaia, al dono che mi ha fatto e alle porte che mi aperto.
e mentre lievita un aromatico pane all'erba cipollina per questa sera, vi lascio al profumo della semola e delle focaccine all'olio di taggiasche.
alla faccia della dieta a punti!

450 gr semola rimacinata di grano duro
40 gr semi di sesamo nero bio melandri gaudenzio
150 gr pasta madre rinfrescata
330 ml circa acqua
10 gr sale
1 cucchiaino malto

nella planetaria mettere la farina, la pasta madre spezzettata, il malto, i semi di sesamo e un pò d'acqua e iniziare ad impastare a velocità 1.
aggiungere il resto dell'acqua poca alla volta, man mano che l'impasto la assorbe, poi aggiungere il sale e continuare a lavorare, aumentando la velocità, fino ad ottenere l'incordatura.
l'impasto deve essere morbido e liscio.
lasciar riposare nella ciotola coperta da un panno umido per almeno mezz'ora.
spostare l'impasto su di un piano leggermente infarinato, effettuare un giro di pieghe a tre, e un secondo giro dopo un'altra mezz'ora, durante la quale la palla deve essere coperta, sempre con un panno umido.
pirlare e mettere a lievitare a temperatura ambiente, ma fresca, per una notte intera, in una ciotola coperta con la pellicola.
al mattino sgonfiare l'impasto, formare il pane e lasciarlo lievitare, coperto dal solito panno umido, per qualche ora, fino al suo raddoppio.
come sempre i tempi di lievitazione, come quelli di cottura, sono soggettivi e variano a seconda della temperatura dell'ambiente, dalle farine, dal tipo di forno.....

io l'ho lasciato lievitare sulla pala (infarinata) in dotazione con la piastra in terracotta refrattaria pepita di domital, che rende la cottura più uniforme e il pane più croccante, sulla quale l'ho poi cotto preriscaldando a 220° per 40 minuti la piastra stessa, prima di infornare il pane.
una volta finita la lievitazione, effettuare i tagli con una lametta o una lama molto affilata e trasferire sulla refrattaria con l'aiuto della pala, dando un colpetto secco.

io l'ho infornato a 220° circa, funzione statica, per una ventina di minuti, e ho proseguito abbassando la temperatura a 190° circa per un'altra mezz'ora almeno, fino a che la crosta è diventata dorata e croccante.

lasciar raffreddare completamente su di una griglia prima di tagliare.

ho approfittato della refrattaria calda per cuocere anche delle splendide focaccine, sempre con pasta madre.
semplicissime, ma rese speciali dall'aggiunta di olio extra vergine di olive taggiasche.
le rifarò presto perchè sono sparite in un attimo: fra bambini e adulti, non ne è avanzata nemmeno una briciola.

passate bene ciò che resta della settimana, e fate i bravi!