focaccia genovese pasticciata con pasta madre

avevo anticipato che avrei raccontato della mia emozione grande, e che avrei proposto il mio abbinamento preferito utilizzando la gelatina di lambrusco, ma non ho fatto i conti con il dentista che mi ha messo un impianto ieri e mi sento un pochino sderenata, con la montagna di roba da stirare, con le iscrizioni ai corsi estivi e a quelli del prossimo anno, con il caldo che mi ammazza, con i mobilieri che devono venire a finire i lavori e conseguenti pulizie di tutta la casa....
ma perchè vi sto raccontando tutta sta roba, cosa mi fa pensare che vi possa interessare??
sono io la  prima che mi faccio questa domanda quando vedo su facebook o instagram tutta la cronaca della vita di taluni che hanno la presunzione di pensare che tutto quel che fanno sia talmente curioso e affascinate da catturare l'interesse di tutti, o di essere talmente belli ed eleganti da bombardarci di selfie, e adesso cado anch'io nello stesso errore??
ecco, basta, morale che il mio post finisce qui, con questa ricetta che è diventata la focaccia ufficiale della nostra tavola.
naturalmente ho dovuto informarmi per trovare la ricetta originale, mica me la potevo inventare.... spulcia un pò di qua, chiedi un pò di là in occasione della nostra ultima vacanza a varazze (e il nostro caro amico walter ci ha dato una bella dritta!) e questo e il risultato: la focaccia genovese della pasticciona, che ha taaaaanto ma taaanto da imparare ma si dichiara più che soddisfatta di questo suo primo (primo dei tanti) esperimento con le mani in questo meraviglioso impasto.

per una teglia cm. 38 x 31

430 gr farina 0
140 gr pasta madre raddoppiata dopo il rinfresco
15 gr sale fino
1 cucchiaino zucchero
230 ml acqua + mezzo bicchiere da versare sopra
25 gr olio extra vergine di oliva bio + altro per condire
20 gr strutto
sale grosso

sciogliere la pasta madre nell'emulsione di acqua con i 25 gr di olio extra vergine.
versare a pioggia quasi tutta la farina impastando con il gancio a velocità bassa per qualche minuto.
mescolare la farina restante allo zucchero, poi aggiungere all'impasto e salare.
impastare per circa 5 minuti, unire lo strutto e continuare aumentando la velocità della planetaria per altri 5 minuti.
lasciar riposare una mezzoretta, poi pirlare e lasciare in una ciotola di ceramica, ricoperta di pellicola, a temperatura ambiente fino al suo raddoppio. (dalle 8 alle 12/14 ore, a secondo della temperatura).
riprendere lì'impasto, fare due giri di pieghe su di un piano infarinato, dare un'abbozzo di forma rettangolare (come la teglia), ricoprire con un panno in cotone umido e lasciare almeno un'altra ora.

passata l'ora di riposo ungere la teglia con un pennello, versare un paio di cucchiai di olio al centro e con le dita oleate stendere l'impasto solo schiacciando, senza tirarlo, fino a riempire la teglia.
cospargere di sale grosso.
lasciare un'ora circa in forno spento son la sola lucina accesa e un pentolino di acqua ben calda sotto.
togliere la teglia, formare i classici buchi con la punta delle dita, condire con olio, versare mezzo bicchiere scarso di acqua tiepida e rimettere in forno, sempre spento, per un paio d'ore.

togliere la teglia e il pentolino di acqua, riscaldare il forno statico a 250° e poi infornare, abbassando subito la temperatura a 230° per 15/20 minuti.
finire con un paio di minuti a funzione grill, spennellare con olio e gustare calda (non bollente, però, fate i bravi!)

pirofila rettangolare nera in gres le creuset

assolutamente deliziosa da sola, ma se volete svaccare e fare una passeggiata in paradiso, farcitela con gorgonzola di capra e composta di zucca e zenzero di cose sfiziose, disponibile online sul sito lovetaly

ciao pasticcioni, buon appetito!!!!!